¡Perdiceeees!

La Semana Santa va mucho más allá de los sentimientos religiosos que despierta en parte de la población. En esta época se despiertan muchos de los recuerdos de nuestra infancia y se activan todos nuestros sentidos.

Imagen de una "perdíz" en las calles de Granada

Ejemplos de ello son: el sonido de las marchas de las bandas de cornetas y tambores, el bullicio de la gente, los carritos de bebé dándote en los tobillos (ahora soy yo el que se está cobrando esta dulce venganza), el sabor de los primeros helados de Los Italianos o de La Rosa, el armario que llevas encima (manga corta para las altas temperaturas de la tarde, abrigo para la noche y paraguas por si se le ocurre llover, todo eso sin tener en cuenta la silla plegable que llevamos encima los que tenemos una cierta edad), el olor a incienso o el de las famosísimas “perdices”.

¡Qué olor desprenden las perdices! ¡Qué ricas están! ¡Y qué sabor tienen! Pero pongámonos en situación, lejos de ser un plato protagonizado por un ave gallinácea, las perdices de la Semana Santa granadina son “papas asás” que se venden en los puestos al aire libre que se han instalado al efecto.

Ilustración de Miguel Mesas

Desde que yo era pequeño han supuesto una estampa inolvidable de esta época, el simil primaveral de las “calenticas” (castañas) que degustamos en otoño. Siempre las he visto en los típicos bidones de color plateado donde se situaba a su lado el vendedor que a voz en grito gritaba “¡Perdices!” y a sus pies un saco lleno de perdices aún sin asar. En la parte posterior del bidón se situaba una papa enorme con las cucharitas, igualitas que las de los helados, clavadas del revés en ella, los botes de sal y de pimienta (muchas veces era un tarro de cristal de tomate frito reutilizado con la tapa de metal agujereada) y un montoncillo de papel de estraza para envolver la perdiz una vez sacada del horno y abierta en canal con su abundante humo saliendo de la misma.

Hoy día, este sector ha experimentado un avance de I+D+I, muchos de los entrañables bidones se han cambiado por gigantescos hornos transportados como remolques y los improvisados soportes para la sal, la pimienta y las cucharitas han dejado paso a flamantes mostradores llenos de elementos complementarios de las perdices. Aunque todo el mundo sabe que las perdices originales son con sal y quizás con un pelín de pimienta, ahora le puedes poner un sinfín de cosicas como atún, jamón york, queso, aceitunas negras y/o verdes, maíz, remolacha, zanahoria, palitos de cangrejo, carne picada, tomate, aceite, mantequilla, mahonesa, ali oli, kétchup, salsa picante…

Pero ¿por qué se les llama perdices a las papas asás? Fernando R. Quesada comenta en un escrito al efecto que don Antonio Gallego Morell las denomina así en su libro Gastronomía Granadina (1971) pero destaca que el origen es muy anterior. Hay teorías que apunta que, por un lado, pudo ser como estrategia de marketing y, por otro lado, que puede ser un ejemplo de la típica “malafollá granaína” al relacionar el manjar de la perdiz con la papa asá (desde mi punto de vista nada que envidiar).

Sea como fuere, te invito a que te acerques a uno de los puestos que hay, te compres una perdiz y la disfrutes mientras paseas por la Fuente de las Batallas, por Correos o por Mesones. Sin duda, es uno de los momentos que hacen que miles de granadinas y de granadinos podamos vivir la experiencia de retroceder en el tiempo.

*Ilustración de Miguel Mesas en el libro Fauna Granatensis de Jorge Cabrezio.